Что понадобится для кондитера на дому

Основное оборудование (крупная техника — без нее не обойтись)

Приоритетный инвентарь для кондитера включает в себя следующую технику:

• духовку;
• миксер;
• блендер;
• кухонные весы.

Рассмотрим, как выбрать подходящее оборудование.

Духовка

Главный инструмент домашнего кондитера — духовка, в которой выпекаются бисквиты, печенье, меренги. От того, как она работает, зависит степень влажности коржей, то, насколько равномерно они пропекаются. Газовая духовка — не самый удачный вариант, поскольку температура внутри неравномерная. В результате верх поджаривается, низ не пропекается, одна сторона может подгореть, другая — остаться сырой. При выборе духового шкафа рекомендуется руководствоваться такими критериями:

• объемом. Домашнему кондитеру нужна духовка емкостью не менее 50 л, чтобы было удобно выпекать сразу несколько коржей;
• возможностью точного регулирования температуры, чтобы подсушивать меренги, выпекать макаруны;
• дополнительными функциями: конвекционным обогревом, режимами работы при верхнем, нижнем нагреве, возможностью задействовать сразу обе программы. Хорошо, если есть таймер, чтобы задавать время отключения;
• простым обслуживанием. Очистка паром экономит время — можно быстро удалить загрязнения;
• наличием телескопических направляющих, чтобы без усилий доставать коржи;
• хорошей подсветкой. Подойдет устройство со светодиодной лампочкой.

Оптимальный вариант — электродуховка на 50 л.

Миксер

Для начинающего кондитера подойдет ручной миксер. Главное, чтобы его мощность была не менее 300-400 Вт и в комплекте шли насадки для замеса теста, взбивания крема и глазури, венчики и др.

Профессионалы используют планетарные стационарные устройства. Они дороже, но удобнее: можно не стоять с миксером в руках, взбивая крем, а заниматься другой работой, например, делать сироп или глазурь. При выборе миксера желательно руководствоваться такими факторами:

• мощностью. Чем мощнее устройство, тем быстрее взбивает продукты, тем однороднее и воздушнее получается тесто;
• количеством насадок. Потребуется минимум два комплекта: разнообразные венчики и крюки для теста;
• возможностью регулировки скорости взбивания;
• сравнительно небольшим весом и удобством использования (для ручных миксеров, которые приходится держать на весу).

Если выбирается планетарное устройство, то объем чаши должен быть не менее 3-5 л, а мощность — 800-1000 Вт.

Блендер

Блендером растирается творог, делается фруктовое или ягодное пюре, пралине, измельчаются орехи пробивается зеркальная глазурь. Это незаменимый инвентарь для кондитера. Выбирать устройство следует, ориентируясь на мощность устройства (от 800 Вт) и материал погружного элемента. Металл прослужит существенно дольше, чем пластик.

Кухонные весы

Перед тем как начать печь торты дома, необходимо приобрести кухонные весы. Механические не подойдут, поскольку не обеспечивают нужную точность. Нужны электронные устройства. Многие продукты требуют тщательного и точного соблюдения рецептуры. Лишний грамм разрыхлителя, недостаток или избыток воды — и тесто потекло или макарун растрескался. Хорошо, если у весов широкая платформа. Противень или форма с коржом не должны загораживать табло.

Формы и инвентарь для выпечки

В специализированных магазинах предлагаются разнообразные варианты форм для выпечки: металлические и силиконовые, сплошные и разъемные, с размером, который можно регулировать, без дна, в виде колец. Целесообразно приобрести разъемные кольца разных размеров. По отзывам кондитеров, которые пользовались регулирующимися приспособлениями, со временем такие кольца деформировались. Форма становилась овальной, а не круглой. Из металлических колец проще, чем из силиконовых, извлекать коржи. Для начинающего кондитера подойдут разъемные кольца диаметром от 14 см до 18 см.

Если используются кольца без дна, то необходим силиконовый коврик. Пергамент неудобен — при контакте со стенками кольца тесто просачивается. Силиконовый коврик обеспечивает плотное прилегание, легко моется и чистится. Для такой «требовательной» выпечки, как меренги, макаруны, потребуются армированные изделия.

Инструменты для теста

У любого кондитера, профессионального или начинающего, обширный инструментарий для каждодневного использования. При выпечке тортов не обойтись без сита, скалки, разнообразных лопаток и венчиков.

Чтобы коржи получились легкими и воздушными, мука просеивается через сито. Через сито протирается фруктовое пюре, пропускается зеркальная глазурь. Протертое какао становится однородным и легче замешивается. Чтобы заварной крем был нежным, а цитрусовый курд отличался гладкой структурой, также нужно сито. Желательно приобрести 1-2 приспособления с разным диаметром отверстий.

Понадобятся 1-2 деревянные скалки для раскатки теста. В продаже есть регулируемые по размеру изделия, с разными насадками для изменения фактуры теста или печенья. При приобретении скалки желательно руководствоваться ассортиментом выпечки, которая предлагается покупателям.

Лопатками разравнивается крем, перекладываются куски коржей, очищаются стенки чаши от остатков продуктов. Силиконовые лопатки нужны практически на каждом этапе приготовления кондитерских изделий. Шпателями выравниваются бока и верхушка торта, создается нужная текстура, рисуются подтеки шоколадом, делаются цветные мазки. Угловым металлическим скребком создается идеально гладкая боковая поверхность торта.

Кондитерские инструменты для крема и декора

Кондитеру пригодятся следующие принадлежности:

1. Поворотный столик. На нем легче и проще обмазывать бока торта кремом, выравнивать верх, украшать декором, чем делать это вручную. Желательно приобретать модель, которая легко и быстро прокручивается — так проще декорировать выпечку. Металлическая подставка диаметром 30 см — удобный и долговечный вариант.
2. Кондитерские мешки и насадки. Мешки — расходный материал, поэтому можно сразу приобрести комплект одноразовых приспособлений. Насадки нужны с круглыми отверстиями диаметром 8-12 мм. Ими делаются надписи на тортах, узоры, верхняя часть выпечки покрывается кремом и рисунками. Чтобы изготовить эклеры, меренги, капкейки, безе, нужны звездчатые насадки с различным числом зубцов. Для начала можно приобрести 2-3 штуки.
3. Нож-пила с зубчиками для ровного разрезания бисквита. Зазубрины позволяют отделить куски коржей ровно и без крошек.
4. Кисточки. Силиконовой кисточкой удобно смазывать форму и верхнюю часть выпечки. Тонкими кисточками рисуется узор или орнамент на торте.

Дополнительные аксессуары (мелочи, которые делают разницу)

Кондитеру — профессионалу или новичку — не обойтись без термометра. Многие рецепты требуют тщательного соблюдения температурного режима. Желательно приобрести сразу два устройства:

• пирометр. Инфракрасное устройство определяет температуру продукта без прикосновения к поверхности. Пирометр пригодится при приготовлении глазури, шоколада;
• термометр со щупом. Им замеряется температура жидкости, например, при варке карамели, изготовлении леденцов.

Мерные ложки, стаканы, другие емкости с измерительной шкалой — необходимые кондитерские принадлежности. С помощью приспособлений точно измеряется требуемое количество сыпучих и жидких ингредиентов для выпечки.

Таймер — необязательное, но удобное устройство. На каждой духовке есть возможность задать автоотключение в процессе выпекания. Но автономный таймер нужен и в других кухонных процессах. С его помощью устанавливается время взбивания крема, определяется, сколько должно подходить тесто, когда начинать и заканчивать нагревать или охлаждать компоненты глазури, крема, десертов.

Разделочных досок должно быть 2-3 штуки. Лучше всего приобрести пластиковые: они недорогие, легко моются, чистятся от крошек. У большинства моделей есть отверстия для слива жидкостей.

Ингредиенты для старта

Для выпечки и десертов требуются такие компоненты:

• мука;
• разрыхлители;
• добавки: какао, ваниль, шоколад и пр.;
• желатин или агар-агар.

Мука

Опытные кондитеры делят муку по силе, которая характеризуется процентным содержанием глютена. Сила муки — это способность удерживать пары углекислого газа и поглощать жидкость при замесе теста. Для приготовления бисквитного, сладкого песочного теста, капкейков подойдет «Макфа», «Старооскольская», другая мука, которая содержит 3,5-11 % белка. Для эклеров, кексов, несладкого песочного и дрожжевого теста нужен «сильный» продукт, в котором 11-14 % белка — «Манитоба», «Nordic».

Разрыхлители и сода

Если в блюде есть кислые составляющие, то потребуется сода. Если таковых нет, то используется разрыхлитель. Иногда эти компоненты применяются вместе: сода нейтрализует лишнюю кислоту, разрыхлитель делает продукт легким и воздушным.

Добавки

В кондитерском деле нужно использовать на магазинные, а специализированные добавки. Например, при покупке шоколада следует обращать внимание на ингредиенты: плитка должна быть изготовлена из натуральных компонентов, иметь в составе какао-бобы и какао-масло, а не порошок какао. Лецитина — не более 1 %. При выборе следует ориентироваться на текучесть, которая обозначается каплями. Чем их больше — тем более текучим будет расплавленный продукт.

Желатин или агар-агар

У агар-агара следующие отличительные особенности:

• сильные желирующие свойства: на приготовление десерта понадобится примерно в 3 раза меньше агар-агара, чем желатина;
• отсутствие собственного вкуса и запаха, что позволяет добавлять продукт в любые десерты;
• быстрое застывание при комнатной температуре, тогда как десерты с желатином приходится ставить в холодильник.

Желатин можно применять для пудингов, других мягких десертов. Агар-агар подойдет для приготовления конфет на основе желе, мармелада, пастилы.

Заключение

Чтобы стать востребованным домашним кондитером, не работать себе в убыток и быстро «выйти на прибыль», профессионалы дают такие рекомендации:

• не закупать сразу оборудование по максимуму. Лучше обойтись самым необходимым, а в процессе работы докупать технику и приспособления по мере надобности;
• рассчитывать стоимость одного торта, чтобы заложить в цену себестоимость продуктов;
• использовать бесплатные обучающие онлайн- или офлайн-курсы;
• приобретать инвентарь и технику у проверенных производителей и в специализированных магазинах. Неподходящие инструменты быстро выходят из строя, что заставляет тратиться дополнительно на покупку нового оборудования;
• постепенно расширять ассортимент, предлагая покупателям испытанные продукты. Когда клиентская база наработается, можно экспериментировать с новыми вариантами десертов и выпечки.

Приблизительные виды оборудования, необходимые начинающему кондитеру, можно увидеть в нижеприведенной таблице: